Recette Cuisine Facile 66 Fileter un poisson (lever les filets d’un maquereau)
Fileter un poisson (lever les filets d’un maquereau) :
Préparation
:
10 mn
Cuisson :
Difficulté
Coût
Pour
5 personnes
5 maquereaux (lisette) soit 1 kg
Préparation
Technique pour lever les filets sur un poisson. Ici un maquereau
(s’applique à tous poisson de même caractéristiques
morphologiques (mulet, bar, cabillaud, rouget, colin, merlan…).
Une technique qui parait compliquée, mais que vous
maîtriserez après seulement une dizaine de tentatives.
Si votre poisson n’est pas vidé, inutile de le
faire, l’opération de filetage en est même
facilitée.
Utiliser un couteau à lame étroite et souple.
Poser le poisson sur une planche à découper,
queue face à vous, dos à droite pour les droitiers
; à gauche pour les gauchers.
Maintenez le poisson avec le plat de la main.
Inciser à l’horizontale, juste derrière
la base de la tête en suivant l’arête centrale,
jusqu’à la queue.
Progresser en 2 à 3 fois jusqu’à la colonne
vertébrale.
Inciser derrière l’ouie jusqu’à
la colonne vertébrale.
Soulever délicatement la partie du filet déjà
découper et continuer à inciser horizontalement
jusqu’à détacher le filet.
Si le poisson n’était pas vidé, enlever
les viscères.
Enlever la peau interne dans la cavité.
Oter les arêtes dans la cavité et le long de
la colonne vertébrale avec une pince à épiler.
Pour lever le deuxième filet, retourner le poisson,
tête face à vous.
Inciser de la queue vers la tête de la même façon
qu’à l’étape 1.
Couper les nageoires pectorales, pelviennes et ventrales
Rincer rapidement les filets sous un filet d’eau froide.
Sécher avec un papier absorbant.
Vos filets de maquereau près à l’emploi.
A conserver filmer au frais pendant 4 heures maximum.
Moins rapide que votre poissonnier, mais tout aussi efficace
et quelle satisfaction.
Garder les parures (tête et arêtes) pour confectionner
un fumet (Rincer, sécher avec un papier absorbant et
congeler. Utilisation sous 3 mois).
Après cette opération, vos mains sentent le
poisson et tous les chats du quartier vous courtisent.
L’astuce : laver vous les mains avec un jus de citron
à l’eau froide (l’eau chaude fixe les odeurs)
; puis au savon.
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