Lettre d’information
n°11 Octobre 2007
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Lettre d’information
n°11 Octobre 2007 |
| Edito |
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Voici votre onzième lettre d’information. |
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| La sélection des dernières recettes | ||||||
| Moules
gratinées à la créme Omelette à la purée de tomates séchées et parmesan Omelette aux champignons de Paris Tarte au citron meringuée Paupiettes de veau aux champignons de Paris crémés |
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| La sélection des recettes de saison | ||||||
| Tartiflette Tarte aux poireaux à la Tomme fraîche des Pyrénées Quiche lorraine (pâte feuilletée) Porc (Potée au jambon, Montbéliard et Francfort) Gratin de choux fleur à la Béchamel |
| Panier de saison | |||
Chou-fleur
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Mandarine |
Ecrevisse |
Canard
(magret) |
| Le chou-fleur (brassica oleracea var. botytris),
de la famille des crucifères est originaire du Proche-Orient. C'est sous le règne de Louis XV, que ce légume devient populaire. Certaines préparations à base de chou-fleur sont désignées sous l'appellation "Du Barry" (nom de la favorite du roi Louis XV, la comtesse du Barry). Le choisir : Sa pomme doit être, ferme, régulière, bien blanche tirant parfois sur l'ivoire, compacte avec un grain fin, en bouquets serrés, sans tache. L'observation des feuilles qui l'enveloppent vous indiquera sa fraîcheur. Refusez un chou-fleur taché de brun et dont la floraison est avancée. Le conserver : Pendant 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé d'un linge humide pour éviter qu'il ne se déshydrate. Le chou-fleur est un légume peu énergétique (21 kcal/100gr) , très riche en vitamine C (60 mg/100gr) (surtout consommé cru); il apporte des fibres et des minéraux. |
La mandarine de la famille des Rutacées est originaire
du sud-est de l'Asie, de la Chine et du Japon. La mandarine fut introduite sous le nom de "mandara". La choisir : aucune tache, une peau foncée se détachant facilement, une chair ferme. Un pédoncule vert vif. Elle ne doit pas être boursouflée, desséchée car elle sera cotonneuse. Les meilleurs fruits ont une peau fine, bien adhérente à la pulpe, ferme. Conservation : elles se conservent bien et assez longtemps dans un lieu frais, non emballées. Cultivée en Espagne en Algérie,Tunisie au Maroc et aux États-Unis, la mandarine commune disparaît peu à peu au profit d'hybrides : - la clémentine (hybride de mandarine et d'oranger) - la clemenville (hybride de clémentine et de tangelo)… La mandarine augmente la résistance des capillaires sanguins. Sa forte teneur en vitamine C (45mg/100gr) et en carotènes (338µg/100gr) en fait un fruit important pour lutter contre les radicaux libres. Ses fibres facilitent la digestion et l'élimination, sans jamais être irritantes. |
Il existe en France deux espèces endémiques
d'écrevisses (de plus en plus rares) : - L'écrevisse à "pieds" rouges, qui mesure 12 à 15 centimètres de long; elle est caractérisée par sa coloration brune, plus claire ventralement, et rouge à l'extrémité des pattes. On la trouve dans les eaux stagnantes ou peu courantes. - L’écrevisse à "pieds" blancs, qui mesure 10 centimètres de long; elle est caractérisée par une couleur verte qui passe au blanc sur la face inférieure des pattes locomotrices. Elle aime les eaux courantes et froides des montagnes. Les écrevisses ont été décimées par des maladies dont l'une est provoquée par un bacille et l'autre par un champignon et par la pollution des cours d’eau (elle est exigeante et est un bon indicateur de la qualité des eaux). On a introduit en France, pour repeupler les cours d'eau, une espèce américaine, moins exigeante, cette espèce a envahi les cours d’eau et plan d’eau au détriments des espèces locales. Les choisir : soit vivantes, soit déjà cuitent (un bon poissonnier les cuit le jour même de la commercialisation car la chair se dégrade très vite). A consommer le jour même. |
Magret ou maigret : dénomination réservée
aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevé
sur un canard ou une oie engraissée par gavage en vue de la production
de foie gras. Il doit toujours être présenté avec la peau. Le magret est commercialisé cru frais, sous vide, surgelé, fumé, séché, en confit dans la graisse de canard. Le choisir : Il pèse de 300 à 400 g, avec une chair rouge foncée et une graisse blanche à ivoire très ferme. Rejeter ceux présentant une chair grise, de la peau qui déborde de la chair, une graisse mole et jaunâtre. Le conserver : Préférer le sous vide pour une conservation de courte durée (jusqu’à 21 jours). Une astuce pour dégraisser le magret à la cuisson dans Magret de canard sucré salé |
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