Lettre d’information
n°18 Mai 2008
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Lettre d’information
n°18 Mai 2008 |
| Edito |
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| Voici votre dix-huitième lettre d’information.
Merci de vos visites et bon appétit avec Cuisine Facile 66. |
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| La sélection des dernières recettes | |||||||
| Cœur
d’artichauts en petits roulés au jambon en gratin Cailles rôtis Carottes au cumin, miel de Calune et lardons Salade de choux rouge au porc Bougnettes ou , Bunyetes, bunyols, crespells, oreillettes, garrifes, Bottereaux, Corvechets, Beignets de Carnaval, Bugne |
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| La sélection des recettes de saison | |||||||
| Accras
de morue Cœurs d’artichauts et lardons gratinés au Manchego Lapin à l’espagnole Parillade de poissons à la plancha (saumon, lotte, calamars, crevettes) Tarte aux agrumes (orange et pamplemousse) |
| Panier de saison | |||
Le
Radis |
La
Bière |
L’Anchois |
Le
Rocamadour |
| Le radis appartient à la famille
des crucifères. C’est une plante potagère à racine comestible, de la même famille que le chou, le navet. De taille, de forme et de couleur variées, les radis se consomment généralement crus, en hors-d'œuvre. Les radis rouges sont en règle générale plus piquants, les radis longs ont une saveur plus douce. Le choisir : Ferme, lisse, de couleur éclatante, fanes (feuilles) bien vertes. Eviter les gros radis qui risquent d'être creux et piquants. Le conserver : 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Garder les jeunes fanes de radis. Elles s'utilisent cuites pour les soupes, potages et omelettes. A cuisiner comme pour les recettes d’épinards ou de salade. Pour leurs redonner du croquant, plongez-les dans un bain d'eau glacée pendant 1 heure. Il a une action antimicrobienne et stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire. C’est une bonne source de fibres alimentaires intéressantes pour le transit intestinal. |
La bière, est une boisson fermentée essentiellement
à base d'orge, d’eau, de houblon et de levures. D’autres
éléments peuvent entrés dans sa fabrication blé,
ris, maïs… Sa fabrication et conduite en cinq étapes. Le maltage. Le trempage consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures pour porter son taux d’humidité à environ 45%. La germination, qui dur environ 50 heures est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et à produire des enzymes telles que l'amylase. On obtient du « malt vert ». Le touraillage qui dure une trentaine d’heures consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 à 4%) dans un four à air à une température de 40°C. Pendant cette opération, le malt est chauffé pendant 1 à 4 heures entre 85 et 105°C (ce « coup de feu » produira des malts plus ou moins foncés ; ce qui donnera couleurs et arômes variés à la bière). Le dégermage consiste à débarrasser le malt de ses radicelles et germes. La saccharification consiste à mélanger l’orge grossièrement concassée avec de l’eau chaude afin d’en extraire les sucres (il existe trois techniques différentes pour réaliser cette opération). Ce mélange et chauffé pendant une durée variable selon le type de bière. Pendant cette cuisson on aromatise généralement avec du houblon. On extrait de ce mélange par filtration et percolation le moult. La fermentation. On ajoute des levures au moult ainsi obtenu pour débuter la fermentation. La première fermentation dure dix jours environ à une température de 18° à 20°C. La fermentation secondaire dépend du type de levure utilisé. Fermentation basse (les levures coulent au fond de la cuve en fin de fermentation) : une dizaine de jours entre 5 et 14°C. Fermentation haute (les levures remontent sur le dessus du « brassin ») : de 4 à 8 jours entre 15 et 20°C. Dans la seconde fermentation la bière se sature en gaz carbonique et affine son goût. La fermentation est généralement suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Le conditionnement. En bouteilles, en fûts ou en boîtes sous vide d’air afin d’éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène. |
Petit poisson de 15 à 20 cm au corps étiré,
de couleur vert foncé presque noir à reflets argentés. Présent de Atlantique à la Méditerranée. En France il est abondant du côté de Collioure et Port-Vendres (Méditerranée) et dans le golfe de Gascogne (Atlantique). Il se nourrit de phyto-zooplancton et vit en hiver dans des profondeurs de 80 à 140m. En été, il remonte dans les eaux de surface à 6-10m (c’est la pleine saison de l’anchois qui à longtemps fait vivre les conserveries de la côte Catalane). Le choisir. Il est présenté non vidé. Oeil franc, brillant, bombé, corps raide, ventre ferme, les ouïes. Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit pas être désagréable. Le conserver. L’anchois frais doit être consommé le plus rapidement possible (compter 1 kg pour 4 personnes). Poisson très sensible, il est essentiellement commercialisé transformer. Anchois au sel (semi-conserve). Les anchois sont étêtés et éviscérés. Ils sont mis en saumure. Anchois à l'huile (semi-conserve ou conserve). Les anchois sont dessaler dans plusieurs bains, essorer, lever en filets et couvert d'huile d'olive. Crème d'anchois (semi-conserve). Les filets sont réduits en purée, mêlés avec de l'huile, salés et vinaigrés. Elle ne se conserve que quelques jours au frais. Anchois marinées (frais et sous vide). Les filets sont levés frais et accommodés avec des aromates, du vinaigre. Ils ne se conservent que quelques jours au frais. Une idée de recette Sauté de veau aux olives, sauce anchois. |
Fromage lactique à pâte molle, fermier
ou artisanal, d’Appellation d'origine contrôlée (A.O.C.). Fabriqué au lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud, il contient 45 % de matière grasse. Le caillé, coagulé pendant environ 24 heures est salé, égoutté et moulé manuellement Il est affiné en cave (hâloir) pendant 6 jours à la température de 10°C sur des paillasses (tresses de pailles à l’origine). Il se couvre d'une peau striée et veloutée. Sa pâte est souple, blanche à crème ivoire ou beige foncé. Son diamètre est de 6 cm, d'une épaisseur de 1,6 cm pour un poids de 35 g. Il est fondant et moelleux. Sa région de production et le Quercy (Sud Ouest de la France). Il se mange frais, jeune (entre 1 et 2 semaines d'affinage), ou sec. Affiner en cave une quinzaine de jours, il va sécher et se piquer de bleu et développer un goût plus corsé. S’accompagne d’un vin rouge corsé (Bordeaux Graves, Madiran, Cahors, Côtes du Roussillon…) Il peut être chauffé au four et servi sur une salade verte ou encore sur une tranche de pain toastée Voir la recette Tartine de Saint Sébastien au piment d’Espelette ou Saint Sébastien gratiné aux noix de Grenoble. |
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