Lettre d’information
n°13 Décembre 2007
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Lettre d’information
n°13 Décembre 2007 |
| Edito |
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Voici votre treizième lettre d’information. |
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| La sélection des dernières recettes | |||||||
| Coquilles
Saint Jacques (gratin de Saint Jacques aux girolles crémées) Crabe (Pinces de crabes à la mousse de sabayon au riesling) Quiche aux noix de Saint Jacques Risotto au poulet Mousse au chocolat à l’orange |
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| La sélection des recettes de saison | |||||||
| Coquilles
Saint Jacques gratinées aux champignons de Paris Crabe (Tourteau farci) Sauté de lapereau aux girolles crémées Porc (Jambonneau demi sel cuit au bouillon) Sablés au miel |
| Panier de saison | |||
Poireau |
Pomme |
Merlu |
Biche |
| Le poireau de la famille des liliacées
(genre allium porrum) est originaire du Proche-Orient. Il est appelé communément "l’asperge du pauvre" C’est une plante bisannuelle potagère, aux longues feuilles vertes persistantes, née d'une variété d'ail. Il est utilisé en cuisine toujours cuit et consommé chaud ou froid. Le choisir : La tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres, avec des feuilles bien vertes ni flétries ni jaunies. La racine doit être fraîche. Le conserver : Entier, au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant une dizaine de jours. Non lavé, il peut se garder un à deux mois dans un endroit frais et humide. Cuit, le poireau peut se conserver 2 jours dans un récipient hermétique (attention il s’oxyde et devient amer). Mon astuce, lorsque je prépare des poireaux, par exemple pour une tarte, je réserve les parties vertes, détaillées en morceaux que je congèle pour préparer un potage. Le poireau est peu calorique (42 kcal/100gr). C'est un aliment très intéressant pour le régime hypocalorique ou hyposodé. Le vert du poireau est particulièrement riche en vitamine C et en provitamine A. Riche en pectine, le poireau peut contribuer à l'abaissement du taux de cholestérol et à la prévention de l'artériosclérose. |
La pomme (malus domestica) de la famille des rosacées
est originaire d'Europe. Le pommier est, à l'origine, une espèce sauvage qui poussait déjà en Europe dans les temps préhistoriques. Le pommier est un arbre fruitier pouvant atteindre une hauteur de 6 mètres. C'est l'espèce la plus cultivée dans le monde. La pomme est un fruit charnue, de forme ronde, de couleurs diverses selon les variétés, allant du rouge au marron en passant par le vert et le jaune. Les cultures françaises se trouvent dans le sud, dans le centre en Normandie (pour la fabrication du Calvados (eau de vie de pommes) et du cidre). La choisir : Ferme au toucher, sans taches brunes, lisse, avec un pédoncule vert. Le parfum qu'elle dégage est un bon indice d'achat. La peau fripée est un signe de mauvaise conservation mais pas de mauvais goût. La conserver : Une vingtaine de jours, à température ambiante. Pour les conserver plus longtemps (plusieurs mois), entreposez-les sur des claies en bois dans un endroit frais, sombre et ventilé, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Vérifiez régulièrement les fruits et supprimez ceux sur lesquels apparaissent des signes de décomposition afin d'éviter que la pourriture ne s'étende à toutes vos réserves. Peu calorique (52 kCal/100gr), la pomme contribue à faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang grâce à sa pectine. Elle est riche en vitamines, en glucides, en fer et en potassium. Elle a une teneur élevée en fructose ce qui permet de maintenir un bon taux de glycémie. Ses fibres sont bien tolérées et régularisent le transit intestinal. |
Le merlu (merluchon pour les poissons de petites tailles)
appartient à la famille des merlucciidés, (Ordre des Gadiformes). Le merlu est un poisson de mer au corps allongé (50 cm), souple, cylindrique, avec peu d’arêtes Il a de grands yeux, une grande bouche fendue jusqu’aux yeux armée de dents pointues. Sa queue est très fine; il possède deux nageoires dorsales qui courent tous le long du corps et une nageoire anale. Il existe plusieurs espèces ayant en commun l'absence de barbillons (merlu argenté, merlu du Pacifique). La pêche du merlu est très importante sur les côtes françaises de l'Atlantique. Le merlu blanc utilisé pour faire le "surimi", se rencontre au Cap (Afrique du Sud) et au large du Chili. Le choisir : Oeil franc, brillant, bombé, corps raide et brillant, ventre ferme ouïes rouge sang, odeur fraîche rappelant la mer. Il est généralement présenté non vidé. Le conserver : 24 à 48 heures maximum après l’achat dans la zone 4°C du réfrigérateur. Le merlu est d'une grande qualité nutritionnelle : • Faible taux de graisse (1,2gr/100gr) et peu de cholestérol. • Très digeste • Peu d'acides gras saturés, (75 % d'acides gras insaturés bénéfiques) • Protéines (17gr/100gr) d'excellentes qualités, minéraux, vitamines. Du fait de sa teneur en phosphore (170 mg/100gr), il est, comme tous poissons, excellent pour la mémoire et la concentration. |
La biche est un mammifère de la famille des cervidés. C’est la femelle du cerf. Son pelage est de couleur noisette, son poids est de 65 à 80 kg. La majorité des découpes de biche du commerce proviennent d’élevages d’Angleterre ou de Nouvelle-Zélande. L’élevage se développe en France depuis quelques années. La commercialisation de la biche s’effectue en France principalement pendant la période de la chasse. C’est une viande commercialisée principalement sous vide ou congelée. La biche apporte 116kc/100gr. Elle est riche en protéines (20gr/100gr), pauvre en lipides (4gr/100gr) et en cholestérol. Pavés de Biche aux cèpes crémés |
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