Cuisine facile 66 Lettre d'information Mars 2008


	Lettre d’information n°16 Mars 2008

Edito

Les partenaires du mois

Producteur laitier et fromagers en Capcir, nous sommes heureux de vous faire découvrir notre fromagerie située dans les hauts cantons de notre région pyrénéenne du Capcir dans le village de Fontrabiouse..
Bonne visite de notre site, en souhaitant vous voir bientôt chez nous.

Voici votre seizième lettre d’information et 3 nouvelles rubriques à découvrir.
Tout en images des "idées de plat par produit" (ex : le bœuf, le canard, tartes sucrées…).
Tout en images des "idées de plat par occasion" (ex : recevez sans vous ruiner, plats express…).
Un lexique du vocabulaire culinaire.

Retrouver les archives des anciennes lettres en ligne.

Pour continuer à se retrouver tous les mois, aidez-nous à faire connaître notre site et notre publication auprès de vos amis.

Merci de vos visites et bon appétit avec Cuisine Facile 66.

La sélection des dernières recettes

Epaule d'agneau farcie
Pâtes sèches (Pipe rigate aux moules crémées)
Curry de porc au lait de coco
Saucisson à cuire aux haricots blancs (lingots) à la tomate
Tarte aux fruits rouges, crème à la vanille

La sélection des recettes de saison

Chou vert braisé au lard
Crème de marrons (châtaignes)
Crêpes salées (tomme des Pyrénées, jambon, œuf…)
Gratin de pommes de terre boulangère
Lentilles au lard

Panier de saison
Le Cardon	Le Muscat de Rivesaltes	L’Escargot	L'Andouille
Le cardon (Cynara cardunculus) de la famille des Composées est originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord. Le cardon est une plante potagère, voisine de l’artichaut, avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire. Le choisir : les côtes doivent être bien fermes et charnues, d’un blanc crémeux, cotonneuses signe de fraîcheur. Le conserver : Il peut se conserver 2 semaines dans un emballage en papier, dans un lieu frais. Au réfrigérateur, 15 jours dans le bac à légumes. Le préparer : Enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons et réserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Accommoder en gratin, à la crème, en omelette…	Vin doux naturel essentiellement blanc du Roussillon, région des Pyrénées Orientales (France). AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1956 il est produit dans un vignoble qui couvre 4500 ha pour un volume de production de 130 000hl, avec un rendement de 30 hl/ha maxi. Il est issu des cépages Muscat à petits grains et Muscat d'Alexandrie qui lui donne ses arômes mielleux et floraux, avec un caractère léger, fruité et fin. Les Rivesaltes blancs sont de teinte ambrée en vieillissant avec un arôme de vanille, cerise cuite ou miel. Les Rivesaltes rouges (production marginale) sont plus puissants et peuvent être gardés beaucoup plus longtemps. Les Muscats de Rivesaltes se servent frais (6-7°) en apéritif. Ils s’accordent parfaitement avec le foie gras et peuvent être utiliser en cuisine ou pâtisserie (tarte aux fraises sur crème au muscat).	L’escargot, classe des gastéropodes, groupe des hélicidés, embranchement des mollusques. On les ramasse pour les manger. Mais il provient essentiellement des fermes d'élevage (hélicicoles). Les espèces. Hélix aspersa Muller : le Petit gris, pesant environ 10 grammes, originaire de la plupart des pays méditerranéens et de la façade atlantique française. On le trouve dans les jardins, les potagers, les bordures des champs, les murets, bois et haies. Hélix aspersa maxima : le Gros Gris pesant environ 20 grammes. L'Hélix Pomatia Linné est le seul escargot de France à avoir droit à l'appellation "Escargot de Bourgogne". En voie de disparition, il fait partie des espèces protégées en France. Sa chair est de couleur brun clair ornée d'une collerette blanche. Hélix Lucorum : On le ramasse dans les Balkans et en Turquie, un peu en France dans les Alpes. Cousin de l'escargot de Bourgogne, il est souvent vendu transformé sous ce nom. Sa chair est d'un brun plus foncé que celle de l'escargot de Bourgogne. - L'Achatine, Mollusque, apparenté à l’escargot. Il se trouve en Asie du Sud Est et en Afrique. Sa taille peu être très importante, plusieurs centaines de grammes. Sa coquille est de forme allongée. l'Achatine n'a pas droit à l'appellation escargot en France. L'escargot est peu calorique (80 kcal/100gr), il est riche en protéines 15 g, en magnésium, en calcium, en fer.	L'andouille fait partie des charcuterie cuite, préparée avec l'appareil digestif du porc, auquel on ajoute quelquefois d'autres parties de la bête (gorge, poitrine, tête ou coeur) et présentée dans un boyau. Il existe deux variétés bénéficiant d’une appellation. L'andouille de Guéméné. Protégée par un label. On la reconnaît aux anneaux concentriques à la coupe, les chaudins de porc ou gros intestins sont enfilés les uns sur les autres, en fonction de leur diamètre ; sur un cœur constitué de chaudins coupés en lanières. Pour terminer, l’andouille est enfilée dans une baudruche de boeuf. L'andouille est fumée au bois de chêne ou de hêtre et séchée pendant 9 mois environ. La dernière étape est la lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin. L'andouille de Vire. D’Appellation d'Origine Contrôlée, l'andouille de Vire est composée de l'appareil digestif du porc (le gros intestin, l'estomac et l'intestin grêle), nettoyés, lavés, découpés, salés et macérés une semaine. A l'issue de cette semaine, ce sera le passage sous la robe (intestin naturel) et la mise au fumoir, au bois de hêtre, pendant trois semaines afin de donner le goût et la couleur. L’andouille est réhydratée pendant 24 heures puis cuite dans un court-bouillon pendant 6 heures à frémissement (95°). C'est à la sortie de la marmite qu'elle va prendre sa couleur définitive par oxydation avec l'air. Sa longueur est de 25 à 30 centimètres et de 4 à 6 centimètres de diamètre. L'andouille se mange froide, en hors-d'oeuvre, coupée en fines rondelles.