Lettre d’information n°21 Août 2008

Edito
Les partenaires du mois

Producteur laitier et fromagers en Capcir, nous sommes heureux de vous faire découvrir notre fromagerie située dans les hauts cantons de notre région pyrénéenne du Capcir dans le village de Fontrabiouse..
Bonne visite de notre site, en souhaitant vous voir bientôt chez nous.

Votre jardin est en pleine production ?
Pensez à faire des conserves de vos excédents de fruits et légumes pour la mauvaise saison (voir la rubrique Conserves et confitures chez notre partenaire)

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La sélection des dernières recettes
Fraises au muscat, vinaigre balsamique
Gras double (tripes) à la provençale (à l’autocuiseur)
Hareng mariné et Hareng, pommes de terre à l’huile
Omelette aux girolles
Salade de pâtes (Torti) au thon et Pesto vert
La sélection des recettes de saison
Brochettes de gigot d’agneau à la plancha
Andouillette de Troyes grillé
Aubergines farcies à l’orientale au sésame
Boulettes de viandes à l’orientale sur son lit de ratatouille
Courgettes farcies

Panier de saison
La Reine-claude
Saucisses à cuire
Le Parmesan
Le Romarin

La reine-claude "prunus domestica" est une prune originaire d’Orient.
C’est une prune ronde à peau fine, jaune verdâtre, parfois orangée, à chair juteuse, sucrée et parfumée à noyau libre.
Fruit bénéficiant d'un label rouge depuis 1998, fragile, il est récolté en juillet et août.
La choisir.
Le fruit doit être bien mûr, sans taches, la peau souple recouverte de pruine (fine pellicule blanche) garantie de fraîcheur.
La conserver.
2 à 3 jours à température ambiante, une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Fruit de bouche par excellence, elle peut être utilisée en dessert (tartes, clafoutis, sorbets…) et elle accompagne également les viandes blanches en cuisine.

C’est un fruit riche en fibres, en minéraux et vitamines.
Elle contient du sorbitol (sucre) stimulant de la vésicule biliaire.
Elle à une action bénéfique sur le transit intestinal.

Les saucisses sont faites d'un boyau (naturel ou synthétique), rempli (embosser) de viandes hachées assaisonnées.
Saucisses a grillées (type saucisses de Toulouse).
Pour les fabrications artisanales ne comprend que du gras et du maigre en hachage texturé (grains de viandes de quelques millimètres) de porc assaisonné de sel, poivre moulu et éventuellement épices diverses (selon les régions).
Pour les fabrications industrielles la composition comprend en plus ; saccharose, dextrose (sucre), lactose (protéines de lait), arômes, exhausteur de goût, colorants (E 120, E 160…)
Conservation inférieure à 4°C et consommation le plus prés de la date de fabrication (pour une fabrication artisanale l’idéal et moins de 48 heures).
Saucisses à pochées (type Strasbourg, Francfort…).
Elles sont essentiellement embossées dans du boyau synthétique.
Elles sont composées essentiellement de maigre et gras de porc, eau, protéines de lait, sel, lactose, dextrose, stabilisants : polyphosphates, arômes, conservateurs, et colorées de colorants alimentaires (type carmin, paprika…).
Elles peuvent contenir tous autres types de viandes en proportions variables (bœuf, veau, volailles…)
Variantes régionales
La merguez : Boyau et viandes ovines (mouton, agneau) et parfois bœuf épicées de paprika, piments… (A grillée).
Les saucisses de Morteau et de Montbéliard : gorge et maigre de porc embossées dans un boyau. (A pochées).
Les godiveaux : Farces fines à base de veau et de graisse, avec laquelle on façonne des quenelles servies en entrée chaude ou employées pour garnir des vol-au-vent… (A pochés).
Et des centaines d’autres selon les régions et les pays.
et marketing.
Des dizaines de variétés de viandes diverses, saveurs et aromates différentes…
Le parmigiano-reggiano est un fromage au lait de vache à pâte pressée et cuite d’origine italienne qu'on dit le plus ancien d'Europe.
Sa croûte est brossée et huilée.
Son affinage dure en moyenne 12 mois.
La pâte du parmesan est dure, jaune, friable, de consistance granuleuse; il a une saveur très fruitée.
La marque est protégée : seuls les fromages répondant au cahier des charges arborent l'estampille sur le talon de la meule.
Selon les caves et en moyenne plus d’une meule sur trois est déclassé et n’arbore pas l’estampille.
Chez tous bon fromager le parmesan n’est pas coupé au couteau mais fendu avec des coins.
La meule est d’abord fendue dans l’épaisseur puis casser en portion du centre vers le talon.
On peut acheter le parmesan râpé en sachet mais c’est en règle générale du déclassé ou "rapessan" (bien pratique tout de même).
L’idéal est d’acheter une petite portion pour votre préparation et de le râper ou de le tailler en copeaux à l’aide d’un couteau économe au dernier moment.
Indispensable pour les pâtes (voir les recettes de pâtes), les risottos (règles de base) et les pestos (voir pesto vert) ; il s’accorde très bien avec la plupart des légumes, certains fruits (poires, noix, figues, raisins secs…).
Le romarin, Rosmarinus officinalis, de la famille des labiées est originaire du bassin Méditerranéen. (du latin rosmarinus : rosée de mer)
C’est un arbuste qui peut mesurer de 60 cm à 1,80 mètres à petites feuilles en forme d'aiguilles persistantes d'un vert argenté et à fleurs bleues violettes.
C’est une espèce spontanée (sauvage) en terrain calcaire sur tout le pourtour méditerranéen.
Il est cultivé depuis l'Antiquité pour ses vertues aromatiques et médicinales.
C'est une bonne plante mellifère (le miel de romarin est réputé et utile pour les affections des bronches),
Le conserver.
Sur tige dans un verre d'eau.
Dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par séchage, suspendre en bouquet, la tête en bas, dans un endroit chaud et sec, protéger de la lumière et de la poussière avec du papier kraft pour éviter la décoloration des feuilles.

Le romarin possède des propriétés antiseptique, aromatique, cholagogue (stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire).
Il apaise les nerfs, améliore les processus digestifs et combat les douleurs musculaires.

A utilise en cuisine pour les ragoûts, viandes, volailles, soupes, marinades, poissons, légumes, sauces au vin, gibier, grillades… et pourquoi pas avec des fruits (brochettes de fraises au romarin voir brochettes au thym).


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