Lettre d’information
n°21 Août 2008 |
Edito |
|
||||||
Votre jardin est en pleine production ?
Merci de vos visites et bon appétit avec Cuisine Facile 66. |
|||||||
La sélection des dernières recettes | |||||||
Fraises
au muscat, vinaigre balsamique Gras double (tripes) à la provençale (à l’autocuiseur) Hareng mariné et Hareng, pommes de terre à l’huile Omelette aux girolles Salade de pâtes (Torti) au thon et Pesto vert |
|||||||
La sélection des recettes de saison | |||||||
Brochettes
de gigot d’agneau à la plancha Andouillette de Troyes grillé Aubergines farcies à l’orientale au sésame Boulettes de viandes à l’orientale sur son lit de ratatouille Courgettes farcies |
Panier de saison | |||
La Reine-claude |
Saucisses à cuire |
Le Parmesan |
Le Romarin |
La reine-claude "prunus domestica"
est une prune originaire d’Orient. Fruit de bouche par excellence, elle peut être utilisée en dessert (tartes, clafoutis, sorbets…) et elle accompagne également les viandes blanches en cuisine. C’est un fruit riche en fibres, en minéraux et vitamines. |
Les saucisses sont faites d'un boyau (naturel ou synthétique),
rempli (embosser) de viandes hachées assaisonnées. Saucisses a grillées (type saucisses de Toulouse). Pour les fabrications artisanales ne comprend que du gras et du maigre en hachage texturé (grains de viandes de quelques millimètres) de porc assaisonné de sel, poivre moulu et éventuellement épices diverses (selon les régions). Pour les fabrications industrielles la composition comprend en plus ; saccharose, dextrose (sucre), lactose (protéines de lait), arômes, exhausteur de goût, colorants (E 120, E 160…) Conservation inférieure à 4°C et consommation le plus prés de la date de fabrication (pour une fabrication artisanale l’idéal et moins de 48 heures). Saucisses à pochées (type Strasbourg, Francfort…). Elles sont essentiellement embossées dans du boyau synthétique. Elles sont composées essentiellement de maigre et gras de porc, eau, protéines de lait, sel, lactose, dextrose, stabilisants : polyphosphates, arômes, conservateurs, et colorées de colorants alimentaires (type carmin, paprika…). Elles peuvent contenir tous autres types de viandes en proportions variables (bœuf, veau, volailles…) Variantes régionales La merguez : Boyau et viandes ovines (mouton, agneau) et parfois bœuf épicées de paprika, piments… (A grillée). Les saucisses de Morteau et de Montbéliard : gorge et maigre de porc embossées dans un boyau. (A pochées). Les godiveaux : Farces fines à base de veau et de graisse, avec laquelle on façonne des quenelles servies en entrée chaude ou employées pour garnir des vol-au-vent… (A pochés). Et des centaines d’autres selon les régions et les pays. et marketing. Des dizaines de variétés de viandes diverses, saveurs et aromates différentes… |
Le parmigiano-reggiano est un fromage au lait de vache
à pâte pressée et cuite d’origine italienne qu'on
dit le plus ancien d'Europe. Sa croûte est brossée et huilée. Son affinage dure en moyenne 12 mois. La pâte du parmesan est dure, jaune, friable, de consistance granuleuse; il a une saveur très fruitée. La marque est protégée : seuls les fromages répondant au cahier des charges arborent l'estampille sur le talon de la meule. Selon les caves et en moyenne plus d’une meule sur trois est déclassé et n’arbore pas l’estampille. Chez tous bon fromager le parmesan n’est pas coupé au couteau mais fendu avec des coins. La meule est d’abord fendue dans l’épaisseur puis casser en portion du centre vers le talon. On peut acheter le parmesan râpé en sachet mais c’est en règle générale du déclassé ou "rapessan" (bien pratique tout de même). L’idéal est d’acheter une petite portion pour votre préparation et de le râper ou de le tailler en copeaux à l’aide d’un couteau économe au dernier moment. Indispensable pour les pâtes (voir les recettes de pâtes), les risottos (règles de base) et les pestos (voir pesto vert) ; il s’accorde très bien avec la plupart des légumes, certains fruits (poires, noix, figues, raisins secs…). |
Le romarin, Rosmarinus officinalis, de la famille des
labiées est originaire du bassin Méditerranéen. (du
latin rosmarinus : rosée de mer) C’est un arbuste qui peut mesurer de 60 cm à 1,80 mètres à petites feuilles en forme d'aiguilles persistantes d'un vert argenté et à fleurs bleues violettes. C’est une espèce spontanée (sauvage) en terrain calcaire sur tout le pourtour méditerranéen. Il est cultivé depuis l'Antiquité pour ses vertues aromatiques et médicinales. C'est une bonne plante mellifère (le miel de romarin est réputé et utile pour les affections des bronches), Le conserver. Sur tige dans un verre d'eau. Dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Par séchage, suspendre en bouquet, la tête en bas, dans un endroit chaud et sec, protéger de la lumière et de la poussière avec du papier kraft pour éviter la décoloration des feuilles. Le romarin possède des propriétés antiseptique,
aromatique, cholagogue (stimule le fonctionnement de la vésicule
biliaire). A utilise en cuisine pour les ragoûts, viandes, volailles, soupes,
marinades, poissons, légumes, sauces au vin, gibier, grillades…
et pourquoi pas avec des fruits (brochettes de fraises au romarin voir
brochettes
au thym). |
© Source Cuisine
facile 66. Tous droits réservés |