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Recette Cuisine Facile 66 Risotto règles de bases

Risotto règles de bases :

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Difficulté
Coût
   
Pour 1 personne

75 gr de riz rond
1 échalote ou 1/4 d'oignon
1 cuillère d'huile d'olives
1/2 verre de vin blanc sec
25 cl de bouillon
20 gr de beurre
20 à 30 gr de parmesan


Préparation
7 ingrédients de base :
Le riz (prévoir 75 gr par personne).
Utiliser un riz rond riche en amidon. Les variétés les plus facile à trouver en riz italien sont l’ « arborio» et le « carnarolli ». A défaut vous pouvez le remplacer par un riz espagnol type « bomba ». Ces riz absorbe bien le liquide et se tiennent bien au cours de la cuisson et reste craquant « al dente » à cœur.
Risotto règles de bases
Le bouillon (prévoir 25 cl par personne).
Utiliser en fonction des recettes un bouillon de volaille, de légumes ou pour les recettes à base de poisson ou de coquillage un fumet de poisson.
Vous pouvez utiliser du bouillon déshydraté en cube. Le bouillon doit être chaud.
Risotto règles de bases
Le vin blanc (prévoir ½ verre par personne).
Utiliser du vin blanc sec de bonne qualité.
Risotto règles de bases
L’oignon ou l’échalote.
On lui ajoute parfois carotte et céleri branche en fine brunoise (dés de 3 mm de côté).
Risotto règles de bases
Le beurre (prévoir 20 gr par personne).
Utiliser détailler en dés toujours bien froid. Il apporte saveur, brillance et onctuosité.
Risotto règles de bases
Le parmesan (prévoir 20 à 30 gr par parmesan).
A utiliser dans toutes les recettes sauf avec les recettes à base de poisson et de coquillages (remplacer par de la crème fraîche).
On peu le remplacer par du pecorino (fromage de brebis) par exemple avec un risotto à l’agneau.
Risotto règles de bases
Sel et poivre.
Salé peu et en fin de cuisson et avant d’incorporer le beurre et le parmesan (attention le bouillon et le parmesan sont salés).
Poivrer en fin de cuisson et avant d’incorporer le beurre et le parmesan (le poivre ne doit pas cuire car il devient amer).
Risotto règles de bases
Les règles de base pour la confection d’un risotto
Peler et haché finement l’oignon ou l’échalote selon la recette.
Peler et laver la carotte et la branche de céleri et détailler les en brunoise.
Risotto règles de bases
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faite les revenir dans de l’huile d’olives sans coloration 2 à 3 minutes.
Risotto règles de bases
Nacrer le riz ; c'est-à-dire l’ajouter dans les oignons et la matière grasse et le remuer à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide (utiliser de préférence une cuillère en bois).
Mouiller le riz avec le vin blanc sec, mélanger jusqu’à totale absorption.
Risotto règles de bases
Mouiller avec la moitié du bouillon, mélanger et laisser à feu doux jusqu’à absorption soit pendant 6 à 7 minutes.
Ajouter la moitié du bouillon restant et laisser 3 à 4 minutes jusqu’à absorption.
Ajouter la garniture que vous aurez confectionner pendant la cuisson du riz et le dernier quart de bouillon.
Risotto règles de bases
Laisser à « chuchotement » 3 à 4 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Mélanger et goûter, le riz doit être un peu craquant à cœur.
Selon votre goût, le risotto peu être plus ou moins liquide (certains sont servis avec le bouillon à fleur de riz, « all’onda », c'est-à-dire comme une onde).
Risotto règles de bases
Dernière étape « mantecare » (essentielle au risotto).
Ajouter le beurre bien froid en petits dés et saupoudrer du parmesan râpé.
Risotto règles de bases
Laisser reposer 1 à 2 minutes.
Mélanger (il existe des cuillères spéciales en bois avec un trou au milieu qui évitent que les grains ne collent).
Risotto règles de bases
Les grains doivent êtres bien détachés et le jus crémeux et brillant.
Risotto règles de bases

Servir aussitôt sur assiette chaude.
Bon appétit.




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