75 gr de riz rond
1 échalote
ou 1/4 d'oignon
1 cuillère d'huile d'olives
1/2 verre de vin blanc sec
25 cl de bouillon
20 gr de beurre
20 à 30 gr de parmesan
Préparation
7 ingrédients
de base : Le riz (prévoir
75 gr par personne).
Utiliser un riz rond riche en amidon. Les variétés
les plus facile à trouver en riz italien sont l’ «
arborio» et le « carnarolli ». A défaut
vous pouvez le remplacer par un riz espagnol type « bomba
». Ces riz absorbe bien le liquide et se tiennent bien au
cours de la cuisson et reste craquant « al dente » à
cœur.
Le bouillon
(prévoir 25 cl par personne).
Utiliser en fonction des recettes un bouillon de volaille, de légumes
ou pour les recettes à base de poisson ou de coquillage un
fumet de poisson.
Vous pouvez utiliser du bouillon déshydraté en cube.
Le bouillon doit être chaud.
Le vin blanc
(prévoir ½ verre par personne).
Utiliser du vin blanc sec de bonne qualité.
L’oignon
ou l’échalote.
On lui ajoute parfois carotte et céleri branche en fine brunoise
(dés de 3 mm de côté).
Le beurre
(prévoir 20 gr par personne).
Utiliser détailler en dés toujours bien froid. Il
apporte saveur, brillance et onctuosité.
Le parmesan
(prévoir 20 à 30 gr par parmesan).
A utiliser dans toutes les recettes sauf avec les recettes à
base de poisson et de coquillages (remplacer par de la crème
fraîche).
On peu le remplacer par du pecorino (fromage de brebis) par exemple
avec un risotto à l’agneau.
Sel et poivre.
Salé peu et en fin de cuisson et avant d’incorporer
le beurre et le parmesan (attention le bouillon et le parmesan sont
salés).
Poivrer en fin de cuisson et avant d’incorporer le beurre
et le parmesan (le poivre ne doit pas cuire car il devient amer).
Les règles
de base pour la confection d’un risotto
Peler et haché finement l’oignon ou l’échalote
selon la recette.
Peler et laver la carotte et la branche de céleri et détailler
les en brunoise.
Dans une cocotte ou
une casserole à fond épais, faite les revenir dans
de l’huile d’olives sans coloration 2 à 3 minutes.
Nacrer le riz ; c'est-à-dire
l’ajouter dans les oignons et la matière grasse et
le remuer à feu doux jusqu’à ce qu’il
devienne translucide (utiliser de préférence une cuillère
en bois).
Mouiller le riz avec le vin blanc sec, mélanger jusqu’à
totale absorption.
Mouiller avec la moitié
du bouillon, mélanger et laisser à feu doux jusqu’à
absorption soit pendant 6 à 7 minutes.
Ajouter la moitié du bouillon restant et laisser 3 à
4 minutes jusqu’à absorption.
Ajouter la garniture que vous aurez confectionner pendant la cuisson
du riz et le dernier quart de bouillon.
Laisser à «
chuchotement » 3 à 4 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Mélanger et goûter, le riz doit être un peu craquant
à cœur.
Selon votre goût, le risotto peu être plus ou moins
liquide (certains sont servis avec le bouillon à fleur de
riz, « all’onda », c'est-à-dire comme une
onde).
Dernière étape
« mantecare » (essentielle au risotto).
Ajouter le beurre bien froid en petits dés et saupoudrer
du parmesan râpé.
Laisser reposer 1 à
2 minutes.
Mélanger (il existe des cuillères spéciales
en bois avec un trou au milieu qui évitent que les grains
ne collent).
Les grains doivent
êtres bien détachés et le jus crémeux
et brillant.
Servir aussitôt
sur assiette chaude.
Bon appétit.
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