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La
plupart des huîtres commercialisées sont des coquillages
de culture (l'ostréiculture).
Les larves d'huîtres, "naissains" sont prélevées
en mer lorsqu'elles se fixent (sur des collecteurs).
La plupart des "naissains" proviennent de Bretagne et
Normandie pour la quasi-totalité de la production française.
Ces petites huîtres, les "naissains" sont ensuite
élevées, en mer ou en étang, essentiellement
dans des poches pendant 2 à 5 ans jusqu'à atteindre
leur taille de commercialisation.
La production actuelle française se répartie entre
10 % d'huîtres plates et 90 % d'huîtres creuses.
Les huîtres peuvent également faire l'objet avant
commercialisation d'un affinage en bassin (les Claires).
L'ensemble des soins apporté tout au long du processus
de production justifie le prix de ce coquillage.
Les appellations huîtres creuses :
Huîtres de pleine mer : elles sont élevées
dans des parcs en pleine mer sur les côtes, Normandie, Bretagne,
Vendée, Arcachon...
Huîtres de Claires Marennes Oléron : elles
sont affinées avant commercialisation, pendant une durée
variable dans d'anciens marais salants de Marennes Oléron.
Leur couleur verte vient d'une algue microscopique, (la navicule
bleue).
Les "Claires" sont affinées pendant quelques
jours.
Les "fines de Claires" le sont pendant 1 à 2
mois à raison de 40 huîtres au m2.
Les "spéciales de Claires" sont affinées
pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres
au m2.
Les appellations huîtres plates :
La "Belon" élevées en eau
profonde, en Bretagne. Sa chair est gris blanc avec une saveur
très iodée.
La "Bouzigue" est élevée dans le
bassin (étang) de Thau, dans l'Hérault.
La "Gravette" est élevée à
Arcachon du naissain à l'huître commercialisée.
Elle est petite à la chair vert-jaune, peu salée. |
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