Pot au feu de boeuf :

Ingrédients :
1 kg de jarret de bœuf
1 kg de paleron de boeuf
1 kg de macreuse de boeuf
1 kg de plat de côte de bœuf
8 os à moelle
1 kg de navet
2 kg de carottes
1,5 kg de poireaux
2 gros oignons
2 kg de pommes de terre
Gros sel, poivre grain, clou de girofle, thym, laurier, 3 gousses d’ail, romarin

Préparation : La veille

• Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
• Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier.
• Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain et les épices sèches (à défaut d’aromates frais)
• Baissez le feu, ajoutez les oignons piquer de clous de girofle, le bouquet, l’étamine à aromates et laissez cuire 30 minutes.
• Coupez le feu, retirez les oignons et réserver.
• Retirez le bouquet garni et l’étamine à aromate (Très important pour obtenir un bouillon parfumé et non pas une décoction). Le bouillon doit être corsé car nous rajouterons de l’eau demain.
  

Préparation : Le lendemain

• Dégraissez le bouillon. (la graisse aura eu le temps de figé en surface pendant la nuit).
• Rajoutez environ 3 litres d’eau, remettre à feu doux.
• Pendant que le faitout remonte en température, épluchez et lavez tous les légumes.
• Lorsque le bouillon est à frémissement, laissez cuire 1 heure.
• Ajoutez les carottes. 10 minutes plus tard, ajoutez les navets et les poireaux. Laissez cuire 20 minutes.
• Faite cuire les pommes de terre à part dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes.
• Servir avec le bouillon et accompagnez de moutardes, cornichons, petits oignons et champignons au vinaigre.
  

Astuces :

• En guise d’étamine pour mettre les aromates dans un bouillon j’utilise selon la quantité, soit une boule à thé réservée à cet effet soit des filtres papier à thé ou à café et de la ficelle de cuisine.

Pourquoi une recette pour 16 personnes :

C’est par excellence une recette type (daube, bourguignon, pot au feu, civets, blanquette…)

• qui demande un temps de cuisson assez important, que ce soit pour 4 ou 16 parts,
• pour lesquels certains ingrédients sont difficilement divisibles (choux vert, jarret, rouelle de jambon, paleron…),
• pas beaucoup de différence de préparation (pelé 1 ou 6 kg de légumes n’est pas franchement le plus long),
• qui permet de satisfaire de grandes tablées,
• qui ce congèlent en barquettes individuelle facilement,
• pour un coût raisonnable à la part.