La farine de blé :

La farine est la préparation obtenue par la mouture (5 opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.) du grain de blé.
Lors de ces différentes opérations, la séparation de l'amande, du germe et des enveloppes permet d'obtenir plusieurs types de farine.

Les grands types de farine sont caractérisés par le taux de cendres obtenues après calcination.
On mesure le poids en gramme du résidu minéral contenu dans 100 gr de farine.
Plus le taux est bas plus la farine et pure (ne contenant plus d'enveloppes, ni de germe).
Ainsi, pour une farine de type 45 (pour la pâtisserie), le poids des cendres est inférieur à 0,50 gr.
Au contraire, pour une farine complète au son (type 150), le poids de cendre et supérieur à 1,40 gr.

Plus la farine est "pure", blanche, plus son taux d'extraction est faible.
Le taux d'extraction et le rapport, exprimé en pourcentage entre le poids de farine produite, par rapport au poids de grains de blés moulus.
Ainsi, pour une farine de type 45, le taux d'extraction est de 70%.
Il faut 1 tonne de blé pour obtenir 700 kg de farine.

En dehors de ces grandes classifications, pour un même type de farine, la qualité dépend surtout du meunier ou de la minoterie, de la qualité du grain de blé, de la méthode de fabrication…

Pour la fabrication du pain, un des critères très important est la teneur en gluten qui permet à une farine, mélangée à de l'eau de donner une pâte possédant souplesse, extensibilité, ténacité (qui ne se déchire pas).

 Les principales utilisations :