Lexique culinaire, lettre C (Les termes techniques en cuisine) :

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Candir : Plonger des fruits dans un sirop de sucre en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux de sucre.

Canneler : Réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes à l'aide d'un couteau canneleur.

Canneleur : Couteau servant à prélever des zestes d'agrumes.

Caraméliser : Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Napper l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel. Brûler du sucre au fer chaud ou au chalumeau sur une crème catalane par exemple.

Carbonate de potasse : Constituant de base de la levure chimique destinée à faire lever une pâte.

Cardinaliser : Faire rougir des crustacés par la cuisson.

Chablonner : Napper un biscuit (génoise, biscuit de Savoie...) d'une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Il permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

Chapelure : Pain séché, mixé et tamisé.

Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Cheminée : Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est maintenue ouverte à l’aide d'un tube de papier (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple.

Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère pour une charlotte par exemple.

Chiffonnade : Salade détaillée en fines lanières.

Chinois : Passoire conique servant pour passer les sauces.

Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

Chiqueter : Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec le dos d’une lame de couteau.

Chutney : Condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.

Ciseler : Couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil, l’oignon),

Citronner : Frotter la surface de certains fruits (pommes, bananes…) ou de certains légumes (artichaut, avocats…) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.

Clarifier : Séparer le jaune du blanc d'oeuf. Retirer délicatement le petit lait (dépôt blanchâtre) sur le beurre chauffé au bain-marie. Enlever les impuretés d’un bouillon.

Clouter : Piquer un oignon de clous de girofle.

Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : Cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote.

Concasser : Couper en dés la chair de certains fruits (tomates) après les avoir monder et épépiner. Ecraser grossièrement du poivre...

Confire : Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard). Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre, du sel.

Contiser : Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle d’un ingrédient (lardon, truffe, beurre pommade assaisonné).

Corail : Partie rouge orangée des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Corder : État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Cordon : Façon de disposer une sauce régulièrement tout autour d’un met.

Corne : Petite demi lune de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.

Corner : Vider à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

Cornet : Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts.

Corser : Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (fond de viande, épices...) soit par réduction.

Coucher : Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Coulis : Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises, fraises…)

Couronne (dresser en) : Garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Couverture (chocolat de) : Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage.

Crapaudine (en) : Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.

Crème Fleurette Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly et les réductions.

Crémer : Ajouter de la crème à un appareil. Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.

Croupion : Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. A la base du croupion, sur la partie supérieure il y a une glande qu’il faut ôter car elle donne de l’amertume à la volaille.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfuriser garni de haricots ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. Retirer la feuille de papier sulfuriser afin que le centre de la pâte termine de cuire.

Cuisson : Action de cuire. Se dit également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Cul de poule : Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il peut être utilisé directement sur une flamme ou au bain-marie dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.