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Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre L (Les termes techniques en cuisine)

Lexique culinaire, lettre L (Les termes techniques en cuisine) :

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Lamelle : Tranche mince.

Laminer : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.

Laminoir : Appareil servant à étendre une pâte à l'épaisseur voulue par passage entre deux cylindres.

Larder : Enfoncer à l'aide de la pointe d’un couteau de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lardon : Morceau de lard taillé en bâtonnet.

Levain : C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air. Utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain.

Lever : Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Levure
(de boulangerie) :
C’est un produit vivant. Elle possède la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier assure la levée de la pâte à pain.

Levure
(chimique) :
Les poudres à lever ou levures chimiques sont constituées de sels minéraux et de bicarbonate. Elles réagissent chimiquement à la chaleur en présence d’eau.

Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier : Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc...

Limoner : Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).

Lisser : Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet de la couverture d'un gateau à l'aide d'une spatule.

Lustrage : Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte (sans levure) composée de farine et d'eau.

Lyophiliser : Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
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