Lexique culinaire, lettre H (Les termes techniques en cuisine) :

Déformation professionnelle oblige (l’auteur est qualiticien).
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).
La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (présence ce corps étrangers dans l’alimentation, verre...).

La démarche HACCP est mise en place au travers d’un procesus en 12 étapes :
1. Constituer l’équipe HACCP.
2. Décrire le produit.
3. Déterminer son utilisation prévue.
4. Etablir un diagramme des opérations.
5. Confirmer sur site le diagramme des opérations.
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise de la mise en oeuvre.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Critical Control Point).
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP.
10. Prendre des mesures correctives.
11. Instaurer des procédures de vérification.
12. Constituer des dossiers et tenir des enregistrements.