Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre R (Les termes techniques en cuisine)

Râble :

Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins.

Rafraîchir :

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de fixer la couleur.

Raidir :

Faire sauter une viande, une volaille, un poisson... sans coloration pour en raffermir les fibres.

Réchauffer :

Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Rectifier :

Modifier ou corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire :

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relever :

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter :

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Réserver :

Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat.

Revenir (faire) :

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rissoler :

Faire revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration.

Robe des
Champs :

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.

Rognure :

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre :

Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale.
Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rôtir :

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle :

Tranches épaisses de viande ou grosses rondelles.

Roux blanc :

Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

Ruban
(faire le) :

Etat d'une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban.

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