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Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre T (Les termes techniques en cuisine)

Lexique culinaire, lettre T (Les termes techniques en cuisine) :

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Tabler : Faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

Taillage : Calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette ou pour en uniformiser la cuisson.

Tamiser : Passer au tamis dans le but d'enlever des grumeaux.

Tant pour tant : Expression souvent employée en pâtisserie signifie, le même poids de chaque ingrédient (ex : tant pour tant amande en poudre et sucre signifie moitié amande poudre, moitié sucre).

Tapas: D’origine espagnole. Assortiment d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, (à l’origine surtout le soir dans les bars populaires).
Ces mets sont proposés par petites portions que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" (tapa) avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants.

Tapisser : Garnir le fond d’un moule d’ingrédients (tranches de légumes, biscuits à la cuillers...) ou de papier sulfurisé.

Tempérer : Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Texture : Structure interne d'une pâte ou d'un produit.

Toast : Tranche de pain de mie, grillée ou non.

Tomber (faire) : Synonyme de faire suer.

Tourer : Action qui consiste à laminer une détrempe de pâte enchâssée de beurre et à la replier sur elle-même afin de multiplier les couches de beurre.
Tour en quatre : laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et terminer en pliant les deux premiers quarts sur les deux derniers.
Tour en trois : laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.

Tourner : Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et assurer une cuisson uniforme.
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Travailler : Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois au fouet ou à la main.

Tremper : Placer un aliment dans un liquide froid ou tiède (eau, eau vinaigrée, lait…) dans le but de le (laver, dessaler, réhydrater, amollir, aromatiser….)
En pâtisserie imbiber de sirop les gateaux ou les babas (puncher)

Tronçonner : Couper en tronçons.

Trousser : Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.

Truffer : Farcir ou aromatiser aux truffes.

Turbinage : Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet (voir sanglage).

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
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