Recette Cuisine Facile 66 Lexique culinaire, lettre D (Les termes techniques en cuisine)

Darne :

Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un poisson cylindrique (saumon, thon, cabillaud…).

Débrider :

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter :

Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).

Décercler :

Retirer le cercle d'une tarte pendant, ou après la cuisson.

Décortiquer :

Oter la carapace des crustacés, des fruits secs à coques.

Décoction :

Technique visant à laisser des plantes dans de l'eau bouillante maintenu à la même température pendant tout le temps nécessaire à l’extraction des saveurs.

Décuire :

Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer :

Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger :

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (Ex : concombre)
Faire tremper un aliment (viande, abats…) dans de l’eau ou du lait froid pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser :

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d’une poêle ou d’une casserole après une cuisson.

Délayer :

Dissoudre ou mélanger dans un liquide.

Demoiselle :

Carcasse des volailles grasses (canard, oie) sur laquelle reste des parties de viande après avoir enlever le paletot.

Dénerver :

Éliminer les parties nerveuses d'une viande.

Dénoyauter :

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

Dépecer :

Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller :

Enlever la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles...

Dessaler :

Oter le sel d’un aliment en le passant sous l’eau ou par trempage (morue, viande salée…)

Dés :

Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser :

Oter les os d’une pièce de viande.

Dessécher :

Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre :

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe :

Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.
Par extension, on appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Détremper :

Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte cuit mal et perd de son croquant.

Développer :

Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Dorer :

Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson.

Dorure :

Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.

Dresser :

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles :

Préparation à base de champignons de Paris, d’oignon et d’échalote finement hachés et étuvés au beurre.

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