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Recette Cuisine Facile 66 L'artichaut

L'artichaut :

 

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Origine, histoire, description :
L'artichaut (Cynara scolimus L.) est une plante de la famille des composés.
Elle est originaire de Sicile.
Elle a été découverte autour des XV et XVI siècles. Une des premières citations apparaît dans un texte Lombard de 1530.
L’artichaut est un légume fleur dont on consomme le bourgeon (le capitule).
Le capitule est constitué d’une base charnue (fond d’artichaut) et de bractées (feuilles) à base charnue.

Les variétés :
Principales variétés commercialisées :


le poivrade
Au printemps (petit , feuilles violettes) se consomme cru en salade ou cuit.
Principale région de production la Provence et en règle générale le sud de la France.


le Camus
Gr
os artichaut, (vert tendre), peut atteindre, voire dépassé les 500 gr, à consommer entier à la vapeur ou consommer les fond (cœur), farcis, gratinés…(les feuilles peuvent servir à la confection d’un velouté).
Principale région de production la Bretagne.
La sai
son de l’artichaut est de mai à octobre.

Comment les choisir ?
Feuilles cassantes, sous le doigt, fermes, lourds, la pomme serrée. Des bractées (feuilles) ouvertes indiquent qu’il est trop mûr, dur et doté d’un foin abondant. Sa couleur doit être vert franc ou violette. Pas de taches noires à la pointe ou à la base des feuilles, indice d'un manque de fraîcheur.
Comment les conserver ?
Entier, quelques jours au réfrigérateur en laissant tremper les queues dans de l'eau légèrement sucrée.
Epluché, il s'oxyde très vite, laisser le tremper dans de l'eau citronnée pour ralentir le noircissement pendant la préparation de votre plat
L'artichaut cuit est très fragile et donne naissance à des moisissures toxiques pouvant causer des troubles digestifs. Une fois cuit, il doit être consommé dans les 24 heures
Normes et législation produits :
Les artichauts doivent êtres cueillies et commercialisées 30 jours minimum après le dernier traitement phytosanitaire.
Lavez-les soigneusement avant de les préparer, car vous consommez le bas des feuilles.
Ajouter dans l’eau de lavage du vinaigre blanc (de cidre) pour déloger les éventuels squatteurs.
Astuces et conseils :
Briser d'un coup sec et arracher la tige, pour extraire les parties filandreuses.
Retirer les feuilles extérieures des artichauts qui peuvent être dures et filandreuses.
Cuire de préférence à la vapeur (15 à 20 mn à l’autocuiseur) qu’à l’eau (10 mn) ; vous perdriez toutes les vitamines et oligoéléments dans l’eau de cuisson.
En effet, l’artichaut est riche en potassium 365 mg/100 gr, magnésium 31 mg/100gr et calcium 48 mg/100gr, il apporte également bon nombre de vitamines B1,B2 ,B3 ,PP, B5, B6, B9 A, C, E.
Peu calorique (60 kcal/100gr), attention à la sauce qui l’accompagne.



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Artichaut Camus de plus de 500 gr (Attention il peuvent être filandreux)
Valeur énergétique au 100gr
K Cal
60
Glucides
7,4 gr 
Protides
2,1 gr 
Lipides
0,1 gr 
Eau
85 gr 
Fibres
2 gr 

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