Cassolettes de Saint Jacques, gambas, queue de lotte en sabayon au Chablis

• Une recette dans la série des plats « traiteur » pour buffet ou réception à préparer d’avance et à cuire ou réchauffer au dernier moment afin que la maîtresse de maison (ou cuistot de service) puisse profiter de ses invités.

• Nettoyer et réserver les noix de Saint Jacques.
• Décortiquer les gambas a crue.
• Détailler les queues de lottes en 16 bouchées d'environ 20 grammes.
• Dans une poêle, faite chauffer la cuillère d'huile avec la noix de beurre.
• Saler et poivrer les noix de Saint Jacques, les gambas et les morceaux de lottes.

• Saisir les noix de Saint Jacques dans la matière grasse bien chaude 1 minutes sur chaque face.
• Procéder de même pour les gambas et les morceaux de lottes.
• Disposer dans chaque cassolette une noix de Saint Jacques, une gambas et un morceau de lotte.

Préparation du sabayon.

• Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
• Réserver les jaunes dans une casserole.
• Battre les jaunes vivement avec 1 cuillère à soupe de vin.
• Ajouter les pistils de safran.

• Faite chauffer les jaunes d'œufs à feu doux sans cesser de battre en ajoutant petit à petit le vin blanc.
• Le mélange doit augmenter de volume, épaissir mais rester fluide et nappant.

• Ne surtout pas porter à ébullition sous peine d'avoir une dissociation entre la coagulation du jaune d'œuf et le vin.
• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

• Napper Saint Jacques, gambas et lotte du sabayon au Chablis et safran.
• Passer au four chaud 160° C, chaleur ventilée pendant 4 à 5 minutes.

• Servir aussitôt.
• Bon appétit.