Confection des coques pour bouchés de chocolat de Noël. Recette Cuisine Facile 66
Confection des coques pour bouchés de chocolat de Noël :
Préparation
:
40 mn
Confection :
200 mn
Difficulté
Coût
Pour
120 bouchées
Pour les coques 5 gr
600 gr de chocolat noir de couverture
Selon votre goût et marque.
Cru unique ou mélange de 3 variétés
Préparation
Le Criollo (cacao faiblement amer, puissance
aromatique fine et délicate) (<5% production mondiale).
Le Forastero (cacao riche, fortement amer,
puissance aromatique élevée) (environ 85 % production
mondiale).
Les trinitarios (hybride de Criollo et Forastero)
(compromis entre les deux variétés en amertume
et composante aromatique) (environ 15 % production mondiale).
Le chocolat de couverture se trouve en tablette, blocs, conches
de différents formats (200gr à 5 kg) ou pistoles,
palets (sac de 1000 à 5000 gr).
Dans un saladier, mettre 600gr de chocolat de couverture.
Pour les tablettes et blocs, râpé ou concasser
en petit morceaux.
Pour la fonte de 600 gr de chocolat de couverture j'utilise
le micro onde.
40 secondes de chauffe à pleine puissance.
Mélange, puis chauffe par palier de 10 secondes en
mélangeant à chaque fois et en vérifiant
la température avec la thermosonde.
Ne pas dépasser les 50°C (risque de brulage et
d'amertume du chocolat).
La courbe de température selon les fabricants peut
montée jusqu'à 54-55°C (à vérifier
sur l'emballage).
Pour la phase de tempérage, je mélange régulièrement
le chocolat en vérifiant la température.
Dés que j'atteins la température de 27°C,
je remet le chocolat au micro-onde 10 seconde.
Je mélange à nouveau, vérifie la température
(33°C)
Je verse la couverture dans ma tempéreuse improvisée
(préchauffée).
Prêt pour les moulages.
Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie
pas trop rapidement lorsque vous le coulerez.
Utilisez le séchoir à cheveux sur l'envers des
moules, ou ma solution, placez les moules dans le four préchauffé
à 30°C.
Verser dans chaque empreinte du chocolat de couverture.
A l'aide d'un pinceau en silicone, bien enduire les parois
de chocolat.
Agiter et taper le moule sur le plan de travail pour répartir
uniformément le chocolat et éviter les bulles
d'air.
Retournez le moule sur une plaque à pâtisserie
pour enlever l'excédent de chocolat.
A l'aide d'une raclette, enlever les coulures sur les rebords
des empreintes.
Mettre le moule 10 minutes au réfrigérateur
pour accélérer la prise.
A ce stade, la coque doit faire environ 2mm d'épaisseur.
Si la coque est trop fine ou présente des trous (ça
arrive !!!).
Ajoutez au pinceau une fine couche de chocolat de couverture.
Réservez 10 minutes au réfrigérateur.
Vos coques sont prêtes à être garnis.
Pour garnir vos chocolats, utilisais des poches à douilles
ou par défaut, deux petites cuillères.
Laisser un espace de 2 mm pour pouvoir operculé vos
bouchées.
Laisser prendre le fourrage 10 minutes au réfrigérateur.
Fermer les bouchées avec une couche de chocolat de
couverture.
Raclez bien l'excédent de chocolat.
Laisser prendre 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour démouler, retourner le moule sur une plaque à
pâtisserie.
Taper la plaque sur le plan de travail.
Les chocolats doivent ce démouler tous seul.
Attention avec les moules en silicone, il y a parfois un peu
de casse.
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