Confection des coques pour bouchés de chocolat de Noël. Recette Cuisine Facile 66

Préparation :	40 mn
Confection :	200 mn

Difficulté

Coût

Pour 120 bouchées

Pour les coques 5 gr
600 gr de chocolat noir de couverture
Selon votre goût et marque.
Cru unique ou mélange de 3 variétés

Préparation

Le Criollo (cacao faiblement amer, puissance aromatique fine et délicate) (<5% production mondiale).
Le Forastero (cacao riche, fortement amer, puissance aromatique élevée) (environ 85 % production mondiale).
Les trinitarios (hybride de Criollo et Forastero) (compromis entre les deux variétés en amertume et composante aromatique) (environ 15 % production mondiale).

Le chocolat de couverture se trouve en tablette, blocs, conches de différents formats (200gr à 5 kg) ou pistoles, palets (sac de 1000 à 5000 gr).
Dans un saladier, mettre 600gr de chocolat de couverture.
Pour les tablettes et blocs, râpé ou concasser en petit morceaux.

Pour la fonte de 600 gr de chocolat de couverture j'utilise le micro onde.
40 secondes de chauffe à pleine puissance.
Mélange, puis chauffe par palier de 10 secondes en mélangeant à chaque fois et en vérifiant la température avec la thermosonde.

Ne pas dépasser les 50°C (risque de brulage et d'amertume du chocolat).
La courbe de température selon les fabricants peut montée jusqu'à 54-55°C (à vérifier sur l'emballage).

Pour la phase de tempérage, je mélange régulièrement le chocolat en vérifiant la température.
Dés que j'atteins la température de 27°C, je remet le chocolat au micro-onde 10 seconde.
Je mélange à nouveau, vérifie la température (33°C)

Je verse la couverture dans ma tempéreuse improvisée (préchauffée).
Prêt pour les moulages.
Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lorsque vous le coulerez.
Utilisez le séchoir à cheveux sur l'envers des moules, ou ma solution, placez les moules dans le four préchauffé à 30°C.

Verser dans chaque empreinte du chocolat de couverture.
A l'aide d'un pinceau en silicone, bien enduire les parois de chocolat.
Agiter et taper le moule sur le plan de travail pour répartir uniformément le chocolat et éviter les bulles d'air.
Retournez le moule sur une plaque à pâtisserie pour enlever l'excédent de chocolat.
A l'aide d'une raclette, enlever les coulures sur les rebords des empreintes.

Pour garnir vos chocolats, utilisais des poches à douilles ou par défaut, deux petites cuillères.
Laisser un espace de 2 mm pour pouvoir operculé vos bouchées.
Laisser prendre le fourrage 10 minutes au réfrigérateur.
Fermer les bouchées avec une couche de chocolat de couverture.
Raclez bien l'excédent de chocolat.

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