.
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases). Recette Cuisine Facile 66

Bouchées de chocolat de Noël, moulées, fourrées de ganaches (les bases) :

Préparation : 40 mn
Confection : 200 mn
Difficulté
Coût
   
Pour 120 bouchées

Pour les coques 5 gr
600 gr de chocolat de couverture
Voir la liste des ingrédients dans les fiches de fourrage

 


 

Préparation
  • Atelier de confection de chocolats fourrées pour la période des fêtes de Noël (recette en 8 pages).
  • Compter 5 heures de travail, avec les temps de pose, et le nettoyage des ustensiles, en utilisant 2 moules de 30 empreintes.
  • Proportions données pour 120 chocolats environ.
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
  • Quelques recettes pour fabriquer vous même vos bouchées au chocolat moulé.
  • J'utilise des moules silicone de 30 empreintes (6 formes différentes X 5 bouchées).
  • J'ai donc besoin de 6 garnitures différentes pour garnir mes chocolats.
  • J'ai opter pour des coques en chocolat noir à 70 % de cacao et des fourrages au :
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)

La technique du travail du chocolat de couverture.

La difficulté du travail du chocolat noir réside essentiellement dans la température de fonte et de celle du travail.
Le chocolat de couverture contient au minimum 32% de beurre de cacao, ce qui lui confère la fluidité nécessaire au moulage.

Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)

Le tempérage du chocolat.

Le chocolat noir est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat devient liquide à partir de 35°C.
A cette température, seul le beurre de cacao est à l'état liquide (point de fusion de 30°C).
La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide.

Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
  • Le but du tempérage est de monter en température jusqu'à 40°-45°C, puis de faire baisser la température jusqu'à 27-29°C, puis de remonter et maintenir la température à 30-33°C pour l'utilisation. (ne pas dépasser les 50°C lors de la fonte, pour éviter que le chocolat ne brûle est soit amer).
    Cette opération permet que la cristallisation des divers constituants du chocolat soit stable.
    Cela donne un chocolat brillant, dur et qui ne fond pas au contact du doigt.
    Les courbes de température varies en fonction du chocolat est sont en général spécifiées sur l'emballage.
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
  • Il existe plusieurs méthode de tempérage du chocolat de couverture.
    J'ai retenu celle du bain marie, adaptée par mes soins.
    La méthode de base utilise des bains maries chauds et froid pour faire suivre au chocolat la
    courbe de température en vérifiant la température à l'aide d'un thermosonde.
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)

Le matériel.

Le thermosonde : outil indispensable et facilitant nettement le travail pour la phase de tempérage et le contrôle du maintient en température.
Le bain-marie : (pour maintenir le chocolat à température) : Les professionnels utilisent une tempéreuse qui permet de maintenir le chocolat à une température très précise tout en conservant sa fluidité idéale (hors de prix pour une utilisation occasionnelle).
Mon astuce : détourner un appareil électrique à fondu avec un thermostat précis.

Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
Après réglage de la bête, je contrôle la température avec le thermosonde et remue régulièrement pour garder le chocolat à température et fluidité satisfaisante pour réalisé les moulages pendant toute une après midi.
J'intercale entre la plaque de chauffe et le poêlon un disque métallique ajouré, qui évite le contact direct (sinon la température du fond est trop élevée).
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
1 cul de poule ou un saladier pour le chocolat de couverture des coques.
Un nombre suffisant de petits saladier pour chaque garniture (fourrage).
Et les indispensables, spatules, maryse, corne, pinceaux silicone, cuillères, louches, passoires, poches à douilles...
Les moules : J'ai utilisé des moules en silicone (pas vraiment mes préférés, mais je n'ai trouvé que çà). L'idéal pour moi, ce sont les moule rigides en polycarbonate (transparents).
Plaques à pâtisserie :
Séchoir à cheveux : Mais que ce que çà fait là ??? (pour réchauffer les moules pour que le chocolat ne fige pas trop vite). Je préfère mon four qui se règle à 30°C.

L'essentiel est de bien préparé sont matériel car la confection des bouchées au chocolat est un peu longue et que le chocolat n'attend pas.

Préparez également tous vos ingrédients.
En photo l'ensemble des base de préparation pour les fourrages.

Pour tous les chocolats présentés dans les pages suivantes, il est impératif de les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur (Je n'utilise que des produits frais et aucun conservateur).
Consommation sous 15 jours voire 3 semaines maximum.




Cette page vous a plu ? Cliquer ici -->
Bouchées de chocolat de Noël moulées, fourrées de ganaches (les bases)
 
Voir la suite Confection des coques >>>
 

Votre espace de communication ci-dessous

Faite connaître vos produits (dans le domaine culinaire). Cet emplacement est à votre disposition. (Format 728x90)
Vos campagnes au CPM au mois / trimestre Contacter moi.

Une sélection de plats pour accompagner votre recette et établir votre menu :

Cette recette ne vous convient pas, toutes les recettes


Faite connaître vos produits (dans le domaine culinaire).
Cet emplacement est à votre disposition.
(Format jusqu'au 300 x 250)
Vos campagnes au CPM au mois / trimestre
Contacter moi.
.

 
 
 
..
 
..