Meringue au chocolat amer :

• Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
• Réserver les jaunes pour la préparation de crèmes au miel et safran.
• Peser 240 gr de sucre glace.
• Compléter avec du chocolat amer en poudre jusqu'à 260 gr.

• Dans un grand saladier ou un "cul de poule" mettre les blancs d’œuf et une pincée de sel fin.
• Battre les blancs d'œuf au batteur électrique.
• Dés que les blancs commencent à prendre ajouter un tiers du sucre glace petit à petit.

• Quand les blancs commencent à devenir fermes, ajouter progressivement le reste du sucre glace et le cacao amer.
• Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes et brillant (total de l'opération environ 10 minutes).

• Préchauffer le four à 90° (th3) voûte et sole et chaleur ventilée.
• Verser l’appareil dans une poche à douille et former des petits tas de 2,5 cm d'épaisseur maximum, espacés de 3 à 4 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (à défaut de poche, aider vous de 2 cuillères à café).

• Vous pouvez réaliser n'importe quelle forme, petite plaque, en forme de nid…
• Enfourner et laisser dessécher au four pendant 1heure à 1 heures 30.

• Tester la cuisson des meringues en tapotant avec l'articulation de l'index sur le fond de la meringue.
• Le son doit sonner mat, preuve du parfait desséchement et de l'absence d'humidité.

• Dans le cas d'un four à chaleur statique le temps peut aller jusqu'à 2 heures (laisser la porte légèrement entrouverte, pour évacuer l'humidité, par exemple en coinçant une manique pliée en quatre dans l'angle de la porte du four).

Les principaux écueils à la réussite de vos meringues.

Le dessus de la meringue craquelle (voir photo)

• La température du four est trop élevée.
• Le dessus à sécher mais le cœur est encore liquide et les meringues collent au papier sulfurisé.

• Pour rattraper la fournée, décollée les meringues et retournées les.
• Baisser la température de 5 à 10° C et poursuivre le séchage.
• Résultat, des meringues un peu moins présentables mais tout aussi bonnes.

Mes meringues s'étalent.
J'ai fait de jolies cannelure sur mes meringues et elle ne sont plus visibles (c'est le cas de la fournée en photos)

• Les blancs ne sont pas assez fermes.
• Manque de sucre par rapport au volume de blanc ; la proportion est en principe de 65 à 70 gr de sucre par blanc d'œuf (j'ai essayer d'alléger à 60 gr d’où problème pour serrer les blancs en neiges).
• La solution est de laisser dessécher un peu l'appareil dans le saladier pendant une dizaine de minutes en remuant délicatement 3 ou 4 fois avant de mouler les meringues.

• Temps de séchage des feuilles de 35 minutes seulement.
• Problème, m'a feuille de meringue c'est complètement cassée au démoulage.

• Pas de problèmes au niveau du goût et de la texture, j'ai donc recycler les morceaux en décoration et en "tuiles" pour ma crème au miel et safran.

• C'est également excellent avec le café d'après repas.