Sauce Hollandaise :

Cette recette n’est pas la stricte réalisation apprise en école hôtelière ou décrite dans les recueils traditionnels de cuisine.

• Couper le beurre en gros dés et placer les dans un ramequin.
• Passer au micro onde 30 à 40 secondes pour faire fondre le beurre.
• Dans une casserole mettre le jaune d’œuf, l’eau et le jus de citron et une pointe de sel.
• Battre vivement ; le mélange doit être liquide.
• Mettre la casserole sur feu moyen sans cesser de battre le mélange en faisant des huit.
• Le mélange doit mousser, blanchir et doubler de volume.
• Ajouter un peu d’eau si le mélange ne monte pas assez ou se dessèche.
• Ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer.
• Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
• Maintenir à feu doux avant le service.
  Si la sauce tourne (se fractionne), sortir la casserole du feu, laisser refroidir 2 à 3 minutes, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide et reprendre l’émulsion à feu doux.