Sauce Aïoli (ail i oli) :

Une adaptation de la véritable aïoli traditionnelle qui ne comporte pas d’œuf et ou la purée d’ail est montée (émulsionnée) en mayonnaise.

• Il est important de s'assurer que tous les ingrédients sont à la même température avant de les mélanger (sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant).
• Peler et dégermer les gousses d’ail.
• Mixer les finement.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
• Réserver les jaunes dans un saladier (vous utiliserez les blancs pour réaliser des meringues).
• Ajouter la purée d’ail.
• Saler et poivrer.
• Bien mélanger au fouet.
• Montez en mayonnaise en ajoutant progressivement l’huile d’olives.
• Ajouter quelques gouttes de citron et une cuillère à café d’eau tiède à la fin (cela aide à la tenue de la préparation).
• A servir par exemple en accompagnement d’une Aile de raie.