- Frottez abondamment les morceaux de canard de gros sel.
- Disposer les dans un plat et réserver au réfrigérateur
pendant 12 heures.
- Essuyer les morceaux pour les débarrasser du sel.
Dans un faitout, faite fondre la graisse de canard à
feu doux.
Ajouter quelques gousses d’ail et une à deux feuilles
de laurier.
- Plonger les morceaux de canard et faite cuire à feu
très doux pendant 30 (ailes et magrets) à 40 (cuisses)
minutes selon l’épaisseur des pièces.
Vérifier la cuisson de la viande (Piquer avec une aiguille
à brider ou une brochette. La viande est cuite quand
il sort un jus clair sans trace de sang)
Conserve en bocaux (conservation 2 ans).
- Retirer les morceaux de viande de la graisse et ranger les
dans des bocaux propres.
- Laisser reposer la graisse pour quelle décante (les
particules les plus lourdes se déposeront dans le fond
du faitout).
- Avec une louche, prélever la graisse encore chaude
et couvrir la viande dans les bocaux (ne pas dépasser
le trait de remplissage maximal).
- Essuyer les bords des bocaux et fermer.
- Dans un faitout rangez vos bocaux en les callant avec des
linges propres.
- Couvrez largement d’eau froide.
- Montez à température et compter 1 heure 15
de cuisson à partir de l’ébullition.
- Arrêtez le feu et laissez refroidir dans le faitout.
Conservation sous vide (conservation 21 jours au réfrigérateur
à 4°C maximum ; 9 mois au congélateur).
- Retirer les morceaux de viande de la graisse et réserver
sur une grille jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
- Remplir les poches à souder sous vide avec les morceaux
de viande.
- Placer dans l’appareil, faite le vide et souder.
- Laisser refroidir à température ambiante et
placer au réfrigérateur ou au congélateur
selon la durée de conservation souhaitée.
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