Cœur et aiguillette de canard gras sur lit de choux vert braisé :

Préparation du chou braisé.

• Effeuillez le chou vert jusqu’au cœur bien pommé.

• Lavez les feuilles dans de l’eau vinaigrée (pour déloger les éventuels squatteurs).
• Otez la côte. Lavez le cœur et coupé le en quatre.

• Faite chauffez une grande quantité d’eau et blanchir le choux 6 minutes pour les feuilles et 4 pour le cœur.

• Egouttez et réserver.
• Détailler le chou en lamelles de 2 à 3 cm.

• Peler l’oignon et hacher le.
• Peler et laver les carottes et les navets.

• Couper les carottes et les navets en dés de 8 mm de côté.
• Dans une cocotte, faite revenir l’oignon haché dans 2 cuillères de graisse de canard.

• Ajouter les carottes et faite les suer 3 minutes.
• Ajouter les navets et faite suer 2 minutes.

• Saler et poivrer.
• Ajouter le chou.

• Mouiller avec le bouillon de volaille.
• Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.

• Mélanger l’ensemble des légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois.

Au moment de servir.

• Fendez les cœurs de canard en portefeuille (couper en deux sans détacher les deux lobes)

• Assaisonner les aiguillettes et les cœurs de sel et de poivre du moulin.

• Dans une poêle ou à la plancha, faite fondre le reste de graisse de canard.

• Saisir rapidement les cœurs (partie coupée en premier pour éviter la rétractation) pendant 2 minutes.

• Retourner les cœurs et mettre à cuire les aiguillettes.
• Retourner une à deux fois si nécessaire.
• Les cœurs sont cuit en 5 à 6 minutes, les aiguillettes en 3 à 4 minutes (les viandes doivent restées rosées).

• Dresser sur assiette chaude les aiguillettes et les cœurs sur un lit de chou vert braisé.
• Bon appétit.