1,5 kg de morceaux de lapin
ou 1 lapin entier
500 gr de carottes
2 oignons moyens
500 gr de champignons de Paris frais
1 bouquet
garni
3 à 4 clous de girofle
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d'huile.
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1 jus de citron
10 grains de poivre noir
Noix de muscade
Sel, poivre du moulin
Préparation
Si vous avez opté pour un lapin entier, découper
le (voir
détails).
Peler et laver 1 à 2 carottes.
Peler un oignon et piquer le avec les clous de girofle.
Dans une grande cocotte, disposer, les morceaux de lapin,
l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, le
bouquet garni les grains de poivre noir et un peu de gros sel.
Couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et écumer en début
de cuisson.
Baisser le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes (selon
le poids et l'age du lapin).
Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau (la chair doit
être encore un peu ferme).
Egoutter et réserver les morceaux de lapin.
Filtrer et réserver le bouillon de cuisson.
Peler et laver le reste des carottes.
Couper les en fines rondelles.
Peler et émincer le deuxième oignon.
Dans la cocotte rincée et séchée, faite
revenir l'oignon et les carottes dans l'huile d'olive pendant
4 à 5 minutes sans coloration.
Saupoudrer (singer) de farine.
Bien mélanger et mouiller avec une ou deux louches
de bouillon en grattant les sucs de cuissons avec une cuillère
en bois.
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte.
Laisser mijoter pendant environ 15 minutes jusqu'à
ce que les carottes soient tendres.
Egoutter et réserver les morceaux de lapin.
Pendant la cuisson du lapin, préparez les champignons
de Paris.
Couper le pied terreux des champignons.
Essuyer les chapeaux avec un papier absorbant pour éliminer
les traces de terre.
Détailler les champignons en lamelles.
Dans une grande poêle, faite chauffer l'huile d'olive.
Faite revenir les champignons de Paris à feu vif sans
coloration.
Saler en début de cuisson pour favoriser l'exsudation
de l'eau de végétation.
Assaisonner d'une râpure de noix de muscade et de poivre.
Préparer la liaison de la sauce.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs
(vous utiliserez les blancs pour une autre
préparation).
Réserver les jaunes dans un petit saladier.
Ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer et mélanger.
Verser la liaison dans la cocotte en mélangeant sans
arrêt afin que la sauce épaississe (attention,
la sauce ne doit pas bouillir).
Remettre les morceaux de lapin et les champignons de Paris
dans la sauce et laisser à frémissement jusqu'au
service.
Servir très chaud en cocotte avec du riz, des pâtes
ou des pommes de terre à l’anglaise (cuites à
l’eau).
Bon appétit.
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