Pot au feu de veau :

• Je prépare mon pot au feu en deux temps (sur deux jours) afin de pouvoir dégraisser facilement le bouillon.
• Si vous préparez votre pot au feu en une seule opération, prévoir 2 heures 30 à 3 heures de cuisson à feu doux.
• Tester la cuisson des viandes avant d'ajouter les légumes.

La veille

• Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
• Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier.
• Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain et les épices sèches (à défaut d’aromates frais)

• Baissez le feu, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l’étamine à aromates et laissez cuire 30 minutes.
• Coupez le feu, retirez l'oignon et réserver.
• Retirez le bouquet garni et l’étamine à aromate (Très important pour obtenir un bouillon parfumé et non pas une décoction).

Le lendemain

• Dégraissez le bouillon. (la graisse aura eu le temps de figé en surface pendant la nuit).
• Remettre le pot au feu à feu doux.
• Pendant que le faitout remonte en température, épluchez et lavez tous les légumes.

• Lorsque le bouillon est à frémissement, laissez cuire 1 heure.
• Ajoutez les carottes. 10 minutes plus tard, ajoutez les navets, les poireaux et les branches de céleri.
• Laissez cuire 20 minutes.

• Faite cuire les pommes de terre à part dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes.
• Servir les viandes découpées, les os à moelle et les légumes dans un grand plat, avec le bouillon à part.

• Accompagnez de gros sel, moutardes (forte de Dijon, de Meaux, à l'ancienne…), cornichons, petits oignons et champignons au vinaigre.
• Bon appétit.

Astuces

En guise d’étamine pour mettre les aromates dans un bouillon j’utilise selon la quantité, soit une boule à thé réservée à cet effet soit des filtres papier à thé ou à café et de la ficelle de cuisine.