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Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons Recette Cuisine Facile 66

Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons :

Préparation : 35 mn
Cuisson : 80 mn
Difficulté
Coût
   
Pour 8 personnes

3 kg de poisson selon arrivage
500 à 600 gr de chaque (grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard, lotte)
1 oignon
1 blanc de poireau
2 belles carottes
500 gr de tomates
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 gousses d’ail
50 cl de vin blanc sec
2 litre d’eau
1 pointe de piment fort en poudre
5 à 6 queue de persil
1 brindille de thym
Huile d’olive
0,1 gr de safran en poudre
Sel
Pour la rouille.

1 petite pomme de terre
1 jaune d’œuf
4 à 5 gousses d’ail
0,2 gr de safran en poudre
50 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)
Pour les croûtons.
1 baguette de campagne sèche
4 à 5 gousses d’ail (facultatif)
Huile d’olive

 


 

Préparation
  • Peler et hacher grossièrement l’oignon.
  • Laver et détailler le poireau en rondelles.
  • Peler, laver et détailler les carottes en rondelles.
  • Laver, épépiner et concasser les tomates.
  • Peler et dégermer les gousses d’ail.
  • Vider écailler et laver les poissons.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Découper les en gros tronçons (garder les têtes).
  • Dans une cocotte, faite suer l’oignon, le blanc de poireau et les carottes dans l’huile d’olive pendant 6 à 8 minutes sans coloration.
  • Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, les gousses d’ail, les queues de persils, la brindille de thym, la pointe de piment fort et le safran.
  • Mélanger bien.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Ajouter les morceaux de poisson.
  • Faite les suer 3 à 4 minutes.
  • Saler.
  • Mouiller avec les 50 cl de vin blanc et compléter à hauteur avec environ 2 litres d’eau.
  • Porter à frémissement et laisser cuire 1 heure.
  • Remuer de temps en temps.
  • La chair des poissons doit se détachée (poursuivre la cuisson si nécessaire).
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Passer la soupe au moulin à légumes, grille moyenne (la phase la plus longue mais qui permet de récupérer le maximum de la chair des poissons et la pulpe des légumes).
  • Remettre la soupe dans la cocotte.
  • Selon l’épaisseur, vous pouvez rajouter un peu d’eau pour obtenir la texture souhaitée.
  • Laisser à frémissement à couvert jusqu’au service.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons

Préparation de la rouille.

  • Laver la pomme de terre.
  • Faite cuire la pomme de terre pendant 20 minutes dans de l’eau salée.
  • Peler et dégermer les gousses d’ail.
  • Peler la pomme de terre.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Mixer finement la chair de la pomme de terre et les gousses d’ail (l’idéal faite le au mortier et au pilon).
  • Ajouter le safran quand la chair de la pomme de terre est encore chaude, pour développer les arômes.
  • Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • A ce stade, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate pour une couleur plus soutenue.
  • Monter ce mélange en ajoutant petit à petit l’huile d’olive en filet.
  • Rectifier l’assaisonnement en sel.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons

Préparation des croûtons.

  • Détailler la baguette de pain de campagne en tranches de 1 cm d’épaisseur.
  • Facultatif, vous pouvez frotter les tranches avec des gousses d’ail pelées.
  • Badigeonner au pinceau les tranches de pain avec de l’huile d’olive.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Faite revenir les tranches de baguette à la poêle jusqu’à ce quelles soient dorées.
  • Réserver sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
  • Servir la soupe bien chaude, accompagnée des croûtons et de la rouille en saucière.
  • Chaque convive pourra selon son goût, tartiner les croûtons de rouille pour les plonger dans sa soupe de poisson.
Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons
  • Vous pouvez également servir en accompagnement du gruyère ou de l’emmental râpé (une hérésie pour moi, mais impératif pour ma femme).
  • Un plat un peu long à faire mais que vous pouvez faire en grande quantité et congelé.
  • Bon appétit.



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