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Recette Cuisine Facile 66 Paletot (préparation du canard gras)

Paletot (préparation du canard gras) :

Préparation : 10 mn
   
Difficulté
Coût
   
Pour 1 paletot

 


Préparation
  • Le paletot de canard est l’enveloppe du canard, peau graisse sous cutanée, et morceaux de viandes (cuisses, ailes, magret aiguillettes).
  • C’est le résultat de la découpe d’un canard gras afin de prélever le foie gras (préparation).
Paletot (préparation du canard gras)
  • Le canard est dépouillé du paletot par incision sur la face ventrale.
  • Le paletot est ensuite détaché de la carcasse en suivant l’ossature.
  • Le foie est extrait de la carcasse, puis celle-ci est éviscérée.
Paletot (préparation du canard gras)
  • On récupère alors le cœur et le gésier.
  • La carcasse ainsi vidée et sur laquelle il reste de la viande s’appelle « demoiselle ».
Paletot (préparation du canard gras)
  • Photo 1 : le paletot face extérieure.
  • Photo 2 : face intérieure. On distingue nettement les différentes parties ; en haut les deux ailes (appelées manchons) ; sur les deux côtés les magrets et sur leur face intérieure les aiguillettes ; en bas les deux cuisses.
Paletot (préparation du canard gras)
  • Pour la découpe, suivre les masses musculaires au plus près à l’aide d’un petit couteau bien affûté.
  • Sur la face interne du magret, détacher "l’aiguillette" muscle long et fin.
Paletot (préparation du canard gras)
  • Vous obtenez par paletot, 2 manchons, 2 magrets, 2 aiguillettes, 2 cuisses et des chutes de peau doublées de graisse sous cutanée.
Paletot (préparation du canard gras)
  • Toutes les parties sont utilisables.
Paletot (préparation du canard gras)
  • Vous pouvez filmer et congeler les différentes parties de viandes.
Paletot (préparation du canard gras)
  • Les chutes de peau et graisse vont êtres transformer en graisse utilisable pour les confits ou la cuisine et en "grattons" à servir en amuses bouche à l’apéritif ou pour parsemer salades ou soupes.



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