Recette Cuisine Facile 66 Paletot (préparation du canard gras)
Paletot (préparation du canard gras) :
Préparation
:
10 mn
Difficulté
Coût
Pour
1 paletot
Préparation
Le paletot de canard
est l’enveloppe du canard, peau graisse sous cutanée,
et morceaux de viandes (cuisses, ailes, magret aiguillettes).
C’est le résultat de la découpe d’un
canard gras afin de prélever le foie
gras (préparation).
Le canard est dépouillé du paletot par incision
sur la face ventrale.
Le paletot est ensuite détaché de la carcasse
en suivant l’ossature.
Le foie est extrait de la carcasse, puis celle-ci est éviscérée.
On récupère alors le cœur et le gésier.
La carcasse ainsi vidée et sur laquelle il reste de
la viande s’appelle « demoiselle ».
Photo 1 : le paletot face extérieur.
Photo 2 : face intérieure. On distingue nettement les
différentes parties ; en haut les deux ailes (appelées
manchons) ; sur les deux côtés les magrets et sur
leur face intérieure les aiguillettes ; en bas les deux
cuisses.
Pour la découpe, suivre les masses musculaires au plus
près à l’aide d’un petit couteau bien
affûté.
Sur la face interne du magret, détacher "l’aiguillette"
muscle long et fin.
Vous obtenez par paletot, 2 manchons, 2 magrets, 2 aiguillettes,
2 cuisses et des chutes de peau doublées de graisse sous
cutanée.
Toutes les parties sont utilisables.
Vous pouvez filmer et congeler les différentes parties
de viandes.
Les chutes de peau et graisse vont êtres transformer
en graisse
utilisable pour les confits
ou la cuisine et en "grattons"
à servir en amuses bouche à l’apéritif
ou pour parsemer salades ou soupes.
Votre shopping avec les boutiques partenaires de Cuisine facile 66
Une sélection de plats pour
accompagner votre recette et établir votre menu :
Accueil
Florilège de recettes
Plats par catégories
Entrées & salades
Soupes & potages
Les viandes
Les légumes
Volailles & lapin
Poissons, crustacés et coquillages
Riz, pâtes & céréales
A base de fromage
Les oeufs
Les desserts
Les boutiques
Me contacter
