Découpe d'un canard gras (préparation volaille). Recette Cuisine Facile 66
Découpe d'un canard gras (préparation volaille) :
Préparation
:
20 mn
Difficulté
Coût
Pour
1 canard
Une carcasse de canard gras, éviscérée
et sans foie pèse de 2, 4 kg à 3,4 kg
Prix janvier 2011 / 2,60 euros le kilo
Préparation
Le canard gras tel que vous pouvez l'acheté sur les
marchés.
Temps de découpe donné pour un amateur.
Le canard à été éviscéré
et le foie gras prélevé.
Il reste donc à prélever les cuisses, les ailes,
les magrets, les aiguillettes, le cou.
La première étape consiste à couper la
tête et le cou du canard, puis à le désosser
pour prélever le paletot (voir
la découpe du paletot).
Poser le canard face ventrale vers le dessus.
Entailler la peau du cou du canard le plus près de
la tête, puis couper le cou prés de la tête.
Entailler la peau du cou au plus près du corps et dégager
bien la graisse pour couper le cou.
Retrousser la peau du cou pour prélever la chair. (nous
utiliserons la peau pour réaliser un cou
farci).
Inciser à l'aide d'un couteau bien aiguisé la
peau et la chair du canard le long du bréchet.
Écarter les magret en suivant bien le contour de la
carcasse.
Couper les jointures des pattes et des ailes.
Terminer en détachant le dos de la carcasse de la graisse
sous cutanée.
Vous obtenez le paletot (l’enveloppe du canard, peau
graisse sous cutanée, et morceaux de viandes (cuisses,
ailes, magret, aiguillettes), la carcasse, appelée « demoiselle »
et le cou.
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